Udruženje pčelara - pčelarstvo Maradik

mr Naum, Dobrila, Dipl.ing.stočarstva Vladimir, Ignjat i Dipl.socijalni radnik Olivera Bandžov

Kada je praistorijskl ?ovek posegao duboko u šupljinu drveta ili u otvor u steni sa dragocenim mednim sa?em, on je morao ose?ati da je nagrada bila vredna cene u ubodima razlju?enih p?ela. Ose?aj dubokog poštovanja za p?ele i njene produkte med i vosak, može se pratiti kroz celu ?ovekovu istoriju. Med je predmet trgovine ve? hiljadama godina. Bilo je pokušaja da se med opiše uz pnomoc raznih definicija i standarda. Med je slatka viskozna te?nost koju su pripremile p?ele od nektara sakupljenog iz biljnih nektarija i smestile kao rezervnu hranu. Ova definicija isklju?uje medljiku koja ne vodi poreklo od nektarija (cvetnih ili vancvetnih),  ve? nastaje kao biljna lu?evina (mana) ili ?eš?e kao izlu?evina izvesnih  insekata u prvom redu biljnih vaši, skakavci i štitasti insekti. Dok se hrane bilnim sokom, ovi insekti izlu?uju iz svog probavnog trakta slatku te?nost koju ponekad p?ele sakupljaju i smeštaju u sa?e kao hranu. To se uglsvnom dogadja za vreme delimi?nog ili potpunog odsustva lu?enja nektara. Kasnije u ovom tekstu bi?e više re?i o medljici. Dovoljno je za sada zapamtitii da se ona razlikuje u ve?ini svojih osobina od meda.

Uprava za hranu i lekove Srbije sada nema zvani?nu definiciju meda. Ranija defirdcija, koja je bila na snazi u zakonu o hrani i lekovima iz 1950  glasila je: ,,Med je nektar i še?erna lu?evina biljaka, sakupljena , prera?ena i smeštena u sa?e medonosne p?ele (Apis mellifera), skre?e polarizovanu svetlost u levo, ne sadrži više od 25% vode, niti više od 0,25% pepela, i ne više od 8% saharoze. Feinberg (1951) i White i dr. (1962) su ukazali da je ta definlcija nerealna kada se radi o granicama za vodu (suvise visoka), saharozu suviše vlsoka) i pepeo (suviše niska),

VRSTE MEDA

Medovi se ozna?avaju prema glavnoj biljci sa koje p?ele sakupljaju nektar. Lako p?ele mogu raditi samo na jednoj vrsti biljaka u isto vreme, uvek postaji šensa da je nektar u vecini medova od nekoliko biljnih vrsta. Med se obi?no ozna?ava jednim ili više poznatih cvetnih lzvora kao što su „Med od Bagrema, Med od lipe, Med od maj?ine dušice, Med od suncokretai t.d. ili sa kombinacijom dva imena kao sto je to žalfije i lucerke, lavande i ruzmarina i t.d. U upotrebi su i drugi manje odre?eni nazivi kao što su: Livatski, proletnja mešavina od vo?a i sl.

Drugi na?in za klasiranje meda je kariš?enje metoda proizvodnje i pripreme za tržlšte:

1. lstrešeni-vrcani mad (takodje poznat kao ce?eni med) je med koji je izdvojen iz satova centrifugalnom silom, ce?enjem ili na neki drugi nacin. Ovakav med se na trzistu javlja u razli?itim formama:

a.Te?ni med je bez vidljivih kristala.

b. Kristalisani mad je onaj koji je u potpunosti kristaliziran i o?vrsnuo.

Ovde se uklju?uju proizvodi pod raznim imenima kao što su „kandit, fondan i krem,, ili tipovi meda za razmazivanje. Takva kristalizacija može biti prirodna bez dodavanja finih kristala odabranog meda kao „maje,, ili su proizvedeni primenom jednog od nekoliko kontrolisanih kristalizacionih procesa.

2. Med u sa?u je med koji sadrzi ?elije sata u kojima je i nroizveden. Javlja se na tržlštu u nekaliko oblika:

a. Med u sekcijama se proizvodi u kvadratnim (10,79 X 10,79 X 12,39 cm) ili pravougaonim (10,16 X 12,70  X  4,45) okviri?ima zvanim sekcije. Sem toga mogu se na?ii noviteti okrugle forme i sl.

b. Posebne sekcije meda u sa?u se proizvode u malim formama obi?no su veli?ine 1/4 od normalne sekcije.

c. Okvirni med u sa?u je med nroizveden u plitkim poluokviri    ma za vrganje u koje se umeštaju tanke satne osnove. Ovi satovi se mogu prodati zajedno sa okvirima kada su napunjeni madam.

d. Se?eni med u sa?u je okvirni med u sa?u, ise?en u komade razli?ite veli?ine. Med se sa ise?enih ivica otkaplje ill istrese i par?ad se uvijaju u celofanske ill polietilenske omota?e.

e. Med u sa?u zaliven te?nim medom se sastoji od se?enih par?adi, koja se pakuju u ambalazu, obi?no staklene tegle i naliva te?nim vrcanim medom.  Kod pakovanja koje je klasirano kao prima ili luksuz i udeo se?enog meda u sa?u ne sme biti manji od 50%.

Naše ministrarstvo poljoprlvrede treba napraviti dobre standarde za vrcani, i med u sa?u. Na našim pijacama, festivalima, pored puteva i sl. Prodaju se svakakvi medovi, surogati od meda, neki ?ak i bez deklaracije i sl. Naše inspekciske organe koji su zakonom pozvani da prate kvalitet i proizvode od meda nigde ih nema. Još na festivalima nešto se odradi, ali rezultati su poražavalu?i, kad zvani?nio podatak je da do 70% medova ne odgovara propisima. Za sve gore spomenute vrste meda, pogotovo za vrcani gde se uklju?uje i kristalizirani med, mora od strane naših ministarstava da postoje standarde i svi p?elari da se pridržavaju.

Za vrcani med postoje cetiri klase: klasa A ili prima,  klasa B ili izbor,  klasa C ili standard, i klasa D ili ispod standarda. Faktori koji se uzimaju u obzir prilikom klasiranja su: ukus, bistrina, odsustvo nedostataka i sadržlna vode. Prvi od ovih – ukus odnosi se na izraženost ukusa i aroma i njihove saglasnosti sa preovla?aju?im cvetnim nektarom. Bistrina se odnosi na odsustvo polenovih zrna, vazdušnih mehuri?a_ili drugih materijala u_medu. Sto se ti?e nedostata, tu se misl! na stepen ?isto?e i odsustvo ?estica sa?a, propolisa ili drugog materjala. Da bi se mad svrstao u prve dve klase, on ne sme sadržatl više od 18,6% vlage; klasa C može sadrzati do 20% vode.

Boja meda nlje faktor kvaliteta. Meri se pomo?u standarda od obojenog stakla ili Pfund-ovog mera?a za boju. Med u sa?u se klasira kao izvan klase. Prilikom klasiranja pazi se na izgled mednih poklop?ica od voska, kompaknost sekcija, uniformnost meda, odsustvo polena , kristalizacije, medljike ili meda van klase.

FIZICKE OSOBINE MEDA

Hidroskopnost jedne supstance je njena snosobnost da upija vlagu iz vazduha. Obi?no se izražava relativnom vlaznoš?u vazduha sa kojom je supstanca u ravnoteži, što zna?i da u tom stanju ne upija niti otpusta vlagu. Ta?an stepen hidroskopnosti meda zavisi od specifi?nosti sastava uzoraka, sastava še?era i sadržaja vode. Variranje me?u uzorvima nije veliko; Martin (1939) je našao da se mad uz sadrzaj vlage od 17,4% nalazi u ravnotezi sa vazduhom kod 58% relativne vlažnosti.

Ovaj med ?e absorbovati vodu, ako se izloži vlaznijem vazduhu i gubiti vodu kada je vazduh suvlji od 58% relativne vlaznosti. Promene u vlažnosti bi se nastavila, sve dok med ne bi dostigao onaj sadržaj vode, koji je u ravnoteži sa relativnom vlaznoš?u okoline. Iz tabele 1. može se videtikako je Martin (1958) odredio ravnotežu vlažnosti meda izloženog razli?itim uslovima.Martin je zapazio da površinski deo meda brže upija vlagu, jer ona sporije prodire u dubinu posude. Kada je med izložen suvom vazduhu, vlaga se gubl sporje zbog toga što, je površinski deo meda suvlji. Ali brzo razvodnjavanje površinskog meda može dovesti do fermentacije u medu, podižu?i sa prodorom vlage nivo kontaminacije kvascima.

Procenat vode u medu                                     Ravnoteža relativne vlažnosti

                           16,1                                                                      52
                           17,4                                                                      58
                           21,5                                                                      66
                           28,9                                                                      76
                           33,9                                                                      81
Higroskopska osobina meda je dragocena, jer pomaže hlebu, pecivima i kola?ima da ostanu sveži i so?ni, ako med koristi pri njihovoj proizvodnji. Sem toga ova osobina meda spre?ava preterano isušivanje duvanskih produkata.
Suvišna vlaga se iz meda može ukloniti izlažuci ga vazduhu ?ija je relativna vlažnost niža od vrednosti ravnoteže. Lakši na?in da se smanji relativna zasi?enost vazduha vlagom je njegovo zlgrevanje Stephen (1941). ?ak i kada je zapakovan u tegle sa poklopcem, med može upijati vlagu, aka je samo jedno obi?no par?e kartona prisutno ispod poklopca (Vilumstad 1951).Kao i druge fizi?ke osobine viskozitet zavisi od sastava meda, a u prvom redu od sadržaja vode. Chataway (1932)
              Gustlna jedne supstance je njena tezina po jedinici zapremine, obi?no se izražava u gramima na kubni milimetar.
             Specifi?na težina je odnos težine volumena (zapremina) supstance prema težini lstog volumena vode. Minimalna gustina, odgovara specifienoj tezini od 1,4129. Gustina i specifiena težina mogu se odredjivati merenjem poznatih volumena, upotrebom hidrometra ili pomocu kantara za merenje specifiene težine. Ove osobine variraju sa temperaturom u momentu merenja i sadržinom vlage u medu.
             Boja  je jedno opti?ko svojstvo meda i u stvari je rezultat razli?itog stepena apsorpcije svetlosti raznih talasnih dužina od strane sastojaka meda. Medovi mogu varirati u pogledu boja od uistinu bezbojnih, do duboko crvenih preko nijansi žute, ?ilibarne i sme?e, sa zelenkastim ili crvenkastim prelivima. Vecina medova kada se osvetle sa ultravioletnim svetlom proizvode razlicite boje (emituju vidljivu svetlost).
SASTAV MEDA
              Sadržina vlage.  Prirodna vlaga ili voda u medu je ona vlaga koja je ostala od nektara posle sazrevanja meda u sa?u. Njena koncentracija je prema tome funkcija faktora koja se odnose na sazrevanje, uklju?uju?i vremenske uslove i originalnu vlagu nektara Sadržaj vlage u medu se moze promenuti posle va?enja iz košnice, shodno uslovima uskladištenja posle vrcanja. Ova je jedna od najvažnijih karakterlstlka meda, koja ima presudan uticaj na održavanje kvaliteta, kristalizacija i puno?e, ali i pored toga mali broj p?elara se trudi da meri sadržaj vlage u medu i umesto toga se osIanja na sre?u (Baure, 1960).
             Še?eri u medu. Pošto je med pre svega ugljenohidratni material sa 95 do 99,9% suvih materija koje pripadaju še?erima. Ovi še?eri su prou?avani niz godina. Od nedavno, obilje novih informacija je publikovano oše?erima, koji su nadjeni u medu.
        Še?eri su klasificirani prema veli?ini i složenosti njihovih molekula. Prosti še?eri (monosaharidi) su osneva za složenije še?ere, kao primer mogu poslužiti dekstroza i levuloza u medu. Disahiridni še?eri se sastoje od dva monosaharida, koji se spajaju na razli?ite na?ine imnogi od ovih su pooznati. Najobi?niji primer su maltoza (malt še?er) saharoza (stoni še?er) i laktoza (mle?ni se?er) Druge vrste še?era-viši še?eri su još složeniji i nastaju od tri ili više prostih še?era.
        Od sredine ovog veka se mislilo da je med prosta mesavtna dekstroze, levuloze, saharoze i slabo determinisanog ugljeno-hidrantnog ­materijala zvanog „medni dekstrin“ Primenom novih mo?nih analitickih metoda iseparativne procedure na med, od strane nekoliko grupa nau?nika, za poslednih 40 godina otkriveno je da je med veoma slozena mesavina še?era.
         U svom iscrpnom pregledu Slddiqui (1970) daje listu deftnitivno odredjenih še?era u medu. u kojoj se nalaze: maltoza,_kojibioza, izomaltoza, nigeroza, alfa-beta trehalozs, gentiobioza, laminariioza, melecitoza, maltotrioza, turanoza, l-kestoza, panoza maltuoza, izomaltotrioza, erloza, teanderoza, i td.
         Mnogi od ovih še?era verovatno se ne javljaju u nektaru, ve? nastaju za vreme zrenja i uskladištenja, pod uticatiem enzima i kiselina u mean. Prosti še?eri dekstroza (glukoza) i levuloza (fruktoza) preovladjuju i daju medu njegovu slatko?u, higroskopske osobine, energetsku vrednost, i fizicke osobine. U skoro svim svetlim medovima nalazi se više levuloze nego dekstroze. Samo oni medovi koji brzo kristališu i poti?u od masla?ka i uljane repice, imaju više dekstroze nego levuloze.
          Kiseline u medu. Zbog svoje velike slatko?e, kiselost u medu je maskirana. Kiseline doprinose složenostl i ukusa meda. Do skora se mislilo da je glavna kiselina u medu bila limunska kiselina; Nelson i Mottern (1931) lzolovali su i pozitivno identifikovali, sir?etnu, butiri?nu, limunsku, jabu?nu i ?ilibarnu kiselnu u mean. Druge kiseline o kojima je bilo re?i, to su mravlja i sir?etna.
         Nedavno je otkrlveno (Stlnson i dr.,1960) da je najvažnija kiselina u medu glukonska, koja nastaje od dekstroze. Druge kiseline koje su identifikovane po prvi put u medu, pored onih prethodno navedenlh su mle?na i piroglutaminska. Prisutne sa takodje neorganske kiseline kao fosforna i hlorovodoniena kiselina. Med sadrži tragove aminokiselina koje su osnovni sastojci Proteina.  Komamine (1960) je otkrio 15 takvih kiselina u medu.
          Minerali u medu. Sadržaj pepela u medu iznosi u proseku 0,17% od njegove težine, ali široko varira od 0,02 od preko 1,0%. Schuette i njegovi studenti su istrazivali prili?no detaljno sadržinu minerala u medu. lako mineralna sadržina meda nije visoka, med dodat dnevnoj ishrani umesto še?era, pove?ava unošenje minerala u organizam i tako doprinasi drugim vrednostima meda.
          U nasem telu minerali kalcijum, fosfor su prisutni u najve?im koli?inama; slede?i po redu dolaze kalijum, sumpor, natrijum, fluor i magnezijum. Oko 99% kalcijuma i 80 do 90%fosfora su u kostima i zubima; ostatak je u mekim miši?nim tkivima, telesnim te?nostima i veoma su važni za telesne normalne funkcije. Natrijum i kalijum su sli?ni po svojim hemijskim osobinama ali se razlikuju po svojoj lokaciji unutar organizma. Natrijum se uglavnom nalazi u tecnosti koja cirkuliše izvan celije, dok je kalijum_najvecim delom u samoj ?eliji. Ovi elementi su od vitalnog znacaja za održavanje normalnog balansa vode, izmedju ?elije i telesne te?nostio Oni su takodje presudni za nervna reagovanja i kontrakcije miši?a i sa proteinima, fosfatima, i karbonatima drze pravu ravnotežu izmedju koliine kiselne i soli u krvi. Magnzijum je je povezan sa kalijuom i fosforom, u pogledu lokacije i funkcije u organizmu, sa oko 7o% ovog elementa u kostima, dok je ostatak u mekim tkivu i krvi, gde ima nekoliko važnih uloga.
         Minerali koji se, javljaju u mnogo manjim koli?inama u telu, poznati su kao mikroelementi. U one koji su neophodni za rast životinja uklju?ujemo bakar, jod, gvoždje, magnezijum, mangan i cink. Molibden i fluor su takodje vazni. Gvoždje je od osobitog zna?aja,  zato što je sastavni deo hemoglobina a takodje i nekoliko enzimm. koji su od osobite važnosti u oksidacionim reakcijama. Mangan je tako?e važan u nmogim enzimatskim sistemima i glavni je metal za mnoge enzime iz kruga limunske kiseline, i šeme metabolizma unutar koje se odvija ve?ina finalnih oksidacionih procesa u ugljendioksida. Detalji o ulozi bakra u ?ove?ijem organizmu nisu baš jasni. Misli se da se ta uloga odnosi na oksidaciju  tirozina i vitamina C i u stvaranju kožnog pigmenta melanina. Takodje je uklju?en u mnoge aspekte prometa gvozdja u organizmu.
         Tamni medovi uglavnom su bogatiji u mineralima nego svetliji koji su bogatiji vitaminima. Zato je najbolja kombinacija jesti svetlo-tamne medove. Ukoliko u ljudskom organizmu nema dovolno minerala i mikroelemenata na kojima se vezuju vitamini ne mogu vitamini da imaju pravo lekovito dejstvo.
          Encimi u medu. Enzimi su složene materije, koje se stvaraju u živim ?elijama da pomognu odvijanju bezbrojnih reakcija i životnih procesa. U njihovom prisustvu razni procesi se lako odvijaju, ali ?ovek nije još nau?io da ih duplicira u njihovom odsustvu. Nesumnjivo je da invertaza (saharaza) najvažniji encim u medu koja pretvara saharazu iz nektara u ,,invertni še?er,, dekstrozu (glukozu) i levolozu (fruktozu) koje nalazimo u medu. Drugi važan enzim (iz razli?itog razloga) jedijastaza (amilaza) i isto tako ga nalazimo u medu. Poreklo i funkcije ovog enzima u medu su nedovolno razjašnjene; tvrdi se da uglavnom dolazi od p?ele (Ammon, 1949). Njena važnost je u lako?i merenja i nestabilnosti prema toploti. Evropljani koji uglavnom troše svoj med nezagrevan, koriste nivo dijastaze kao indeks za proveravanje u vezi mogu?nosti da je med bio zagrevan. Ponekad su pošiljke meda svrstavane u nižu klasu od strane Nema?kih uvoznika, zbog toga što su imali malo dijastaze i zbog toga se takvom medu odre?ivala niža cena i upotrebljavao se u industriske svrhe. Kona?no je dokazano da sadržaj dijastaze negrejanoh meda u skladištu može opasti. Polovina dijastaznog sadržaja može is?eznuti za 17 meseci na temperaturi od 23 do 26oC. Drugi enzimi za koje se zna da postoje u medu su katalaza i fosfataza.
           O prisustvu enzima glukozne oksidaze u medu izvestili su White i dr. (1963). Ovaj enzim poti?e iz ždrelne žlezde p?ele i oksidira glukozu u glukonsku kiselinu (ovu kiselinu ima najviže u medu) i vodoni?ni peroksid. Identi?nost ovog vodoni?nog peroksida sa inhibinom, zasniva se antibioti?ko svojstvo meda. (Vidi Inhibin)
           Vitamini u medu. Nema sumnje da med sadrži male, ali merljive koli?ine nekoliko vitamina: Koristeci, kako hemijske tako i biološke metode, Haydak i dr., (1942) su našli tiamin, riboflavin, askorbinsku kiselinu, pirodiksin, pantotensku i nikotinsku kiselinu u malim i veoma variraju?im koli?inama, što su oni pripsali cvetnim izvorima i polenu sadržanom u medu. Oni su tako?e primetili da se filtriranjem smnjuje sadržina vitamina (Haydak: i dr., 1943).
            Inhibin – antibioti?ka aktivnost meda. Ne i najmanja, od mnogih starih upotreba meda. u medecini bilo je le?enje rana i upala. lako je danas medecinska upotreba meda uglavnom ograni?ene na narodnu medecinu, pojave se i povremeni izvestaji u savremenoj medicinskoj literaturi i opisi vrednosti meda u tretiranju rana, opekotina infekcionih i drugih oboljenja. Dold i dr. (1937) su dokazali da kod meda postoji antibaterijalno svojstvo i oni su ga nazvali ,,lnhibin,, . Inhibin je odrejdivan na osnovu efekta uzoraka razblazenog meda na rast bakterija koje su bile inokulirane na hranljivoj plo?i. Dokazalo se da je inhibin osetljiv na zagrevanje. Njegova prava priroda ostala je nepoznata u toku 25 godina, sve dok Whit-e i dr. (1963)nisu pokazali da je dejstvo inhibina dolazilo od vodonicno peroksida, koga je proizveo i akumulirao enzim oksidaza“ glukoze za vreme svoje akcije na glukozu u medu, da bi stvorio glukono-Iaktone (koji stvaraju ravnotežu sa glukonskom kiselinom). Osetljiv je na toplotu i kolicina varira sa biljnim poreklom i preradom kroz koji je med prošao. O ovom predmetu postoji i pregled literature (White, 1966). Zbog velike gustine i kiselosti meda, bakterije koje ne  stvaraju spore a izazivaci su bolesti kod Ijudi, nemogu ziveti u njemu. Pre mnogo godina (Sackett 1919) je pokazao da razne patogene baktreije budu ubijene kada se stave u med.
            Fermentacija meda. Fermentacija ili previranje uzrokuju kvasci koji mogu da žive i deluju pri visokoj koncentraciji ?e?era dekstroze (grož?ani ili glukozni še?er) i levuloze (vo?ni ili fruktuzni še?er) Delovanjem kvasca iz ovih ?e?era nastaju alkohol i ugljen-dioksid.    Nakon toga alkonol može biti, razložen u prisustvu kiseonika u sir?etnu kiselinu i vada. Kao rezultat toga fermentirani med može imati gorak ukus. Zbog otpuštanja ugljen-dlokslda kao gasa, med koji fermentira može poprimitl svetliju boju, belicastu nijansu ili ako se ponovo prevede u te?no stanje pojavi?e se dosta pene, posebno za vreme zagrevanja Ako se ostavi da stoji, tako kristalisan med ?e dlimi?no pre?i u te?no stanje, uz eventualno odvajanje te?ne mase u gornjem delu posude. Na površini ?e se na?i penušavi sloj.
             Fermentacija meda se ?esto naziva „kvarenje meda,,. Ako se uporedi sa drugim fermentacijama koje izazivaju kvasci, ova je relativno spora. Intenzitet ,,kvarenja“ ili efekta na ukus i kvalitet meda zavisi od dužine vremena fermentacije pre nego što je ista zaustavljena zagrevanjem ili nekom drugom merom. Vecinom kvarenje meda putem fermentacije, nastupa nakon kristalizacije. Pošto najve?i deo medova kristališe posle vrcanja izbog toga postaju podložni fermentaciji, svi proizvodja?i meda ioni koji ga pune za tržište, treba da budu što bolje upoznati sa faktorima koji uti?u na krisatalizaciju i fermentaciju. Neophodno je preduzeti mere da se spre?i kvarenje bio kojeg meda putem fermentacije za vreme uskladiatenja.
             Obi?ni kvasoi ne izazivaju fermentaciju meda, zato što se oni ne mogu razvijati pri visokoj koncentraciji še?era. Kvarenje meda u prisustvu bakterija, nije mogu?e zbog visoke kiselosti koju naiazimo u medu. Glavni izvori kvasaca koji su tolerantni na visoke koncentracije še?era nalaze se u cvetovima i zemljištu (Fabijan i Quinet, 1928; Lochhead i Heron, 1929). Lochead. i Farrell (1930) su dokazali da zemljiste na p?elinjacima sadrži še?er-tolerantne kvasce, dok se u vazduhu, na opremi i p?elarskim postrojenjima nalazetakodje kvasci. Sli?no tome, sa?e u košnicama, posebno ono, koje sadrži med iz prethodne sezone i posušeni satovi u skladištu mogu biti izvor kvasaca.
             Treba uteti u obzir da svi medovi sadrže kvasce, osobito kada se planira sprecavanje fermantacije u medu. Broj kvasaca u razli?itim medovima varirace od 1 na 10 gr. do 100.000 pogramu. Obi?no je najveci broj prisutan u medovima sa najviše vode. Satovi sa otvorenim madom imaju ve?u kolicinu kvasaca, nego što je to slu?aj sa poklopljenim medom iz istog nastavka. Otvoreni med ima ve?u sadržinu vlage, zbog nedovršenog procesa dozrevanja ili zbog apsorpcije vlage iz vazduha.
              Glavni faktori fermentacije meda su kvasci isadržine vode u medu. Povezani sa ovima su uslovi ?uvanja i prisustvo kristalizacije. Lochhead (1933) je naglasio, da medovi sa manje od 17,1 % vode nece fermentirati u toku godine dana, bez obzira na broj kvasaca u medu. Ako procenat vlage leži izmedju 17,1 i 18% , med sa koli?inom kvasaca od 1000 po gramu ili manje, bi?e takodje slobodan od fermentacije za godinu dana; izmedju 18,1 i 19% vlage broj kvasaca mora bit! samo 10 po gramu da se mad može o?uvati u toku godinu dana. Iznad ovog nlvoa vlage, viša nego jedna kvaš?eva spora po gramu znaci stvarnu opasnoat od fermentacije. Kristalizacija uvek uve?ava sklonoat ka fermentaciji, zbog uve?anog procenta vode u delu meda koji ostaje tecan posle kriatalizacije. Ve?ina medova koji fermentiraju ?ine to posle kriatalizacije.
          Prema Wilson-u i Marvin-u(1932) medni kvasci nece rasti iapod 11°C pa prematome uskladistenje na 10 C,  ili iapod te temperature treba da zaštiti med od fermentacije. Temperatura od 11 do 15° C  treba da bude izbegavana zbog toga što pomaže kristali­zaciju. ?uvanje meda na visim temperaturama 37° C bi takdje spre?ilo fermentaciju, aii bi došlo do oste?enja meda prilikom ?uvanja na tako povišenoj temperaturi.
           Ako se mad zagreje na 62° C u toku 30 minuta bice zašti?en od fermentacije, ako se ne dopusti dalja kontaminacija kvascima.
Tabela pokaziva uslove koje treba da se obezbede kako bi se uništile kvasci u medu
              Vreme                                                             Temperatura
               470 min.                                                             51 C
               170                                                                     54 C
                 60                                                                     57 0 C
                 22                                                                     59 C
                   7,5                                                                  62 C
                   2,8                                                                  65 0 C
                   1,0                                                                  68 C
           Ako se nezagrevani med ?uva u velikim buradima, možemo biti relativno sigurni da za vreme hladnog perioda ne?e do?i do fermentacije, ali taj med ?e posta?e osetljiv u prole?e ili ako se premestiu toplije skladište u toku zime.
Da zaklju?imo:
  1. Za sve medove može se smatrati da sadrže kvasce.
  2. Med je više sklom fermentaciji posle kristalizacije.
  3. Med se preko 17% vlage može, a sa preko 19% ?e fermentirati.
  4. Uskladištenje meda ispod 10 C spre?i?e fermentaciju za vreme ?uvanja na toj temperaturi, ali ne i kasnije.
  5. Zagrevanje meda na temperaturi od 62 C u toku 30 minuta razori?e kvasce i spre?iti fermentaciju.

TERAPEUTSKE VREDNOSTI MEDA

           Pored toga, što med predstavlja jedno od najstarijih p?elinjih proizvoda u ljudskoj ishrani, njegova lekovita svojstva tako?e su ve? dugo poznata. Hipokrat ga je mešao sa mnogim lekovima, a nalazi se u nekim kodeksima i razli?irtim kombinaciiama. Med kada sam ja studirao kako sam gore naveo, u Farmakopeji Jugoslavika II nalazio me?u lekovima kao i Vino. U Farmacopeji Jugoslavica III med i vino su izba?eni i svrstani kao pomo?na sretstva u ishrani da deluju kao lek. Po?evši od pre nekoliko decenija, terapeutska vednost meda kod probave, a tako?e ubrizgavanjem, prou?avana je s posebnom pažnjom u ameri?koj i nema?koj školi, od strane raznih ameri?kih i engleskih i nema?kih doktora. U svetlu ovih istraživanja izgleda sada sigurno, da stara izu?avanja nije grešila nego ?ak dokazala, da med ne predstavlja samo izvrsnu ljudsku hranu, nego da ima i lekovitu vred­nost, iako u nekim slu?ajevima teško objašnjivu.

 

MED U PROBAVI

Utjecaj na ishranu uopšteno

 

?ove?je telo može bez potešk?a apsorbirati: ve?u koli?inu meda mislilo se ranije. Noecker je to pokušao na sebi uzimaju?i na dan 300 g meda sa uljem i brašnom, ne osetivši neIagodnosti. Zaiss je bio istog misljenja, t. j. da se može rpreporu?iti bez štetnih posedica u izvesnim slu?ajevima le?enja medom i do 500 gr. na dan. Po nekim drugim autorima smatralo se da med olakšava asimilaciju pri probavu druge hrane, a sa druge pak strae negovo dinamogenetsko1 delovanje sli?no je delovanju ugljenih hidrata2. Za vreme treninga mnogi ameri?ki atleti?ari podižu sadržinu ugljenih hidrata na 60% od svoje ukupne hrane, zamenjuju?i še?er medom, dakle samo imitiraju  RVA?E – BORCE u arenama starog Rima. ?ini se da med raznih detelina naj­bolje odgovara ovoj svrsi. Lagano aperitivno delovanje meda tako?e je poznato. Pored toga dodajemo, da su neke osobe osetlive na med­, koji kod njih izaziva razli?ite nelagodnosti kao osip kože ili malaksavost. Ovakve osobe osetIjivije su i na zivotinjski otrov. Po americkim autorima osjetljivost na Med dolazi zbog polenovih zrna. (cvetnog praška) koja su u medu pomešana i izazivaju razne alergi?ne3 slu?ajeve.

 

Po Farmakopeji Jugoslavica II,  kada sam ja studirao (1958 – 1962) Minimalna dnevna doza iznosila 30 gr. Srednja dnevna doza (lekovita) iznosila 60 gr. , a maksimalna dnevna doza iznosila 100 gr.

 

MED I DE?JI RAZVOJ

 

Schultz, Knott i njihovi saradnici davali su razli?ito zasladenu hranu, deca od 7-13 godina i od 2 do 6 meseci; posle unošenja se?era prakti­ciralo se odre?ivanje krvnih sladora. Za vreme od 15 minuta, koliko je trajalo eksperiment, med prelazi u krv vrlo brzo (od svih še?era glukoza pre­lazi najbrže); zatim polagano glikemija4, opada bez sumnje zbog ,,levuloze“ koja se laganije apsorbirala. M e d  t a k o ? e  d o b r o  u t i ? e  n a  a s i m i l a c i j u  k a l c i j u m a. Knott, Shukers i Schultz god. 1941. odredili su kod cetrnaestoro dece zadržinu kalcija u hrani, izmetlinama i mokra?i. Davalo im se umesto

Hrane, mleko oboga?eno vitaminom D i mleko zasla?eno medom. U svim slu?ajevima zadrzavanje kalcija bilo je ja?e kada se med nalazio u hrani. I zadržavanje magnezijuma bilo je ja?e uti­cajem meda.

Upotreba meda praktikuje se u nekim ameri?kim de?jim bolnicama. Po?inje se se jednom kafenom kašikom (15 gr) za 24 sata, pa se pove?ava brzo do dve velike kašike (60 gr). Med je i lagano sredstvo za otvaranje (laksativ) što  je velika prednost kod nekih loših i hroni?nih zatvora. Philips pre­poru?uje Med mesto še?era u dje?jim bo?icama za sisanje, 1 kafena kaši?ica meda na 1 bo?icu prvi i drugi mesec, dve kaši?ice treci mesec, zatim tri. Odli?no delovanje meda po njemu delimi?no se objašnjava ?injenicom da neka dojen?ad ne mogu lako probavljati saharozu u obi?nom še?eru. Osim toga levuloza, koja se u medu nalazi u ve?em razmeru, ?ini se da ima specijalan afinitet5 prema organizmu sisavaca, na pr. nalazi se vrlo retko u mokra?i dijabeti?ara, pa ?ak i iza ubrizgavanja ve?e koli­cine. Med se brže apsorbira nego mle?ni še?er ili laktoza, a nema kao maltoza nezgodnu stranu da izaziva ponekad masno vrenje.(holesterol) Djeca hranjena medom imaju znatno bolju probavu i nemaju nikakvih znakova nadimanja. Organske kiseline, kojih procenat dostiže do 2% u nekim medovima, a možda i eteri?na ulja, izazivaju apetit kod dojencadi. Lutinger je posmatrao takode, da je laksativno (otvaraje) djelovanje meda bilo ja?e neposredno kod vrcanja meda, a nestajalo je posle kuvanja meda, dakle zavisno o nekoj isparivoj i termolabilnojsupstanci. Jako aromati?ni medovi ublažuju, smiruju, pa se nervozna deca mnogo brže uspavljuju ako im se pre spavanja daju takvi medovi.

Rezultate Amerikanaca o dobrom delovanju meda u pedijatriji7 ponovo su istraživali Fariol, Zaiss, Burge i Miechaelis. Posljednji je upatrebljavao med kod lecenja nekih zaraza usta i creva. On ostaje pri tvrdnji da unošenje saharaze obi?nog še?era u velikoj koli?ini nije bez opasnasti za mlado dete, dok med nema tu nezgodnu stranu, a može ?ak zaustaviti laganiie bolesti kod probave. I Zaiss je odlu?an pri tvrdnji da med dobro deluje na doen?ad. U nekim krajevima Nema?ke daje se med redovno i deca hranjena medom o?ito su razvijeniji ad onih, koja su hraniena še?erom.

Phillips tako?er navodi, da davanje jedne kašicice meda u bacicu caja pospešuje-ubrzava izlazak zuba, a zubi su manje izloženi kvarenju.

…………………..

1. D i n a m o g e n e t s k o – onaj, koji daje snagu. Dinamogenetsko djelovanje – davanje snage hranjenjem.

2. U g l j e n i  h i d r a t i – spojevi se?era, jednostavni monosaharidi, disaharidi ili složeni kao deo hrane: skrob, dekstrin, inulin.

3. A I e r g i ? a n (slncaj) – kad organlzam reagira druga?lje nego Ina?e na neki podražaj

(nenormalno). Alerglja na nekom orgalllzmu može bitl izazvana Infekcijom (zarazom) ili Inekcijom antigena,  pa organizam na Isti podražaj reaglra prevelikom osjetlivoš?u. .

4. G I i k e m i j a  (i I i  h i p e r g I i k e m i j a). – pove?ana sadržlna še?era u krvli iznad normale.

5. A f i n i t e t – srodnost, prlvla?nost.

6. T e r m o I a b i I a.n – koji se utcajem topline menja (rastvara).

7. P e d i j a t r i j i – Nauka o bolesti dece

 SLEDI NASTAVAK
 
 
 MR NAUM BANDŽOV