MED
Kada je praistorijskl čovek posegao duboko u šupljinu drveta ili u otvor u steni sa dragocenim mednim saćem, on je morao osećati da je nagrada bila vredna cene u ubodima razljučenih pčela. Osečaj dubokog poštovanja za pčele i njene produkte med i vosak, može se pratiti kroz celu čovekovu istoriju. Med je predmet trgovine već hiljadama godina. Bilo je pokušaja da se med opiše uz pnomoc raznih definicija i standarda. Med je slatka viskozna tečnost koju su pripremile pčele od nektara sakupljenog iz biljnih nektarija i smestile kao rezervnu hranu. Ova definicija isključuje medljiku koja ne vodi poreklo od nektarija (cvetnih ili vancvetnih), već nastaje kao biljna lučevina (mana) ili ćešće kao izlučevina izvesnih insekata u prvom redu biljnih vaši, skakavci i štitasti insekti. Dok se hrane bilnim sokom, ovi insekti izlučuju iz svog probavnog trakta slatku tečnost koju ponekad pčele sakupljaju i smeštaju u saće kao hranu. To se uglsvnom dogadja za vreme delimičnog ili potpunog odsustva lučenja nektara. Kasnije u ovom tekstu biće više reči o medljici. Dovoljno je za sada zapamtitii da se ona razlikuje u većini svojih osobina od meda.
Uprava za hranu i lekove Srbije sada nema zvaničnu definiciju meda. Ranija defirdcija, koja je bila na snazi u zakonu o hrani i lekovima iz 1950 glasila je: ,,Med je nektar i šećerna lučevina biljaka, sakupljena , prerađena i smeštena u saće medonosne pčele (Apis mellifera), skreće polarizovanu svetlost u levo, ne sadrži više od 25% vode, niti više od 0,25% pepela, i ne više od 8% saharoze. Feinberg (1951) i White i dr. (1962) su ukazali da je ta definlcija nerealna kada se radi o granicama za vodu (suvise visoka), saharozu suviše vlsoka) i pepeo (suviše niska),
VRSTE MEDA
Medovi se označavaju prema glavnoj biljci sa koje pčele sakupljaju nektar. Lako pčele mogu raditi samo na jednoj vrsti biljaka u isto vreme, uvek postaji šensa da je nektar u vecini medova od nekoliko biljnih vrsta. Med se obično označava jednim ili više poznatih cvetnih lzvora kao što su "Med od Bagrema, Med od lipe, Med od majčine dušice, Med od suncokretai t.d. ili sa kombinacijom dva imena kao sto je to žalfije i lucerke, lavande i ruzmarina i t.d. U upotrebi su i drugi manje određeni nazivi kao što su: Livatski, proletnja mešavina od voća i sl.
Drugi način za klasiranje meda je karišćenje metoda proizvodnje i pripreme za tržlšte:
1. lstrešeni-vrcani mad (takodje poznat kao ceđeni med) je med koji je izdvojen iz satova centrifugalnom silom, ceđenjem ili na neki drugi nacin. Ovakav med se na trzistu javlja u različitim formama:
a.Tečni med je bez vidljivih kristala.
b. Kristalisani mad je onaj koji je u potpunosti kristaliziran i očvrsnuo.
Ovde se uključuju proizvodi pod raznim imenima kao što su "kandit, fondan i krem,, ili tipovi meda za razmazivanje. Takva kristalizacija može biti prirodna bez dodavanja finih kristala odabranog meda kao "maje,, ili su proizvedeni primenom jednog od nekoliko kontrolisanih kristalizacionih procesa.
2. Med u saću je med koji sadrzi ćelije sata u kojima je i nroizveden. Javlja se na tržlštu u nekaliko oblika:
a. Med u sekcijama se proizvodi u kvadratnim (10,79 X 10,79 X 12,39 cm) ili pravougaonim (10,16 X 12,70 X 4,45) okviričima zvanim sekcije. Sem toga mogu se naćii noviteti okrugle forme i sl.
b. Posebne sekcije meda u saću se proizvode u malim formama obično su veličine 1/4 od normalne sekcije.
c. Okvirni med u saću je med nroizveden u plitkim poluokviri ma za vrganje u koje se umeštaju tanke satne osnove. Ovi satovi se mogu prodati zajedno sa okvirima kada su napunjeni madam.
d. Sečeni med u saću je okvirni med u saću, isečen u komade različite veličine. Med se sa isečenih ivica otkaplje ill istrese i parčad se uvijaju u celofanske ill polietilenske omotače.
e. Med u saću zaliven tečnim medom se sastoji od sečenih parčadi, koja se pakuju u ambalazu, obično staklene tegle i naliva tečnim vrcanim medom. Kod pakovanja koje je klasirano kao prima ili luksuz i udeo sečenog meda u saću ne sme biti manji od 50%.
Naše ministrarstvo poljoprlvrede treba napraviti dobre standarde za vrcani, i med u saću. Na našim pijacama, festivalima, pored puteva i sl. Prodaju se svakakvi medovi, surogati od meda, neki čak i bez deklaracije i sl. Naše inspekciske organe koji su zakonom pozvani da prate kvalitet i proizvode od meda nigde ih nema. Još na festivalima nešto se odradi, ali rezultati su poražavalući, kad zvaničnio podatak je da do 70% medova ne odgovara propisima. Za sve gore spomenute vrste meda, pogotovo za vrcani gde se uključuje i kristalizirani med, mora od strane naših ministarstava da postoje standarde i svi pčelari da se pridržavaju.
Za vrcani med postoje cetiri klase: klasa A ili prima, klasa B ili izbor, klasa C ili standard, i klasa D ili ispod standarda. Faktori koji se uzimaju u obzir prilikom klasiranja su: ukus, bistrina, odsustvo nedostataka i sadržlna vode. Prvi od ovih - ukus odnosi se na izraženost ukusa i aroma i njihove saglasnosti sa preovlađajućim cvetnim nektarom. Bistrina se odnosi na odsustvo polenovih zrna, vazdušnih mehurića_ili drugih materijala u_medu. Sto se tiće nedostata, tu se misl! na stepen čistoće i odsustvo čestica saća, propolisa ili drugog materjala. Da bi se mad svrstao u prve dve klase, on ne sme sadržatl više od 18,6% vlage; klasa C može sadrzati do 20% vode.
Boja meda nlje faktor kvaliteta. Meri se pomoću standarda od obojenog stakla ili Pfund-ovog merača za boju. Med u saću se klasira kao izvan klase. Prilikom klasiranja pazi se na izgled mednih poklopčica od voska, kompaknost sekcija, uniformnost meda, odsustvo polena , kristalizacije, medljike ili meda van klase.
FIZICKE OSOBINE MEDA
Hidroskopnost jedne supstance je njena snosobnost da upija vlagu iz vazduha. Obično se izražava relativnom vlaznošću vazduha sa kojom je supstanca u ravnoteži, što znači da u tom stanju ne upija niti otpusta vlagu. Tačan stepen hidroskopnosti meda zavisi od specifičnosti sastava uzoraka, sastava šećera i sadržaja vode. Variranje među uzorvima nije veliko; Martin (1939) je našao da se mad uz sadrzaj vlage od 17,4% nalazi u ravnotezi sa vazduhom kod 58% relativne vlažnosti.
Ovaj med će absorbovati vodu, ako se izloži vlaznijem vazduhu i gubiti vodu kada je vazduh suvlji od 58% relativne vlaznosti. Promene u vlažnosti bi se nastavila, sve dok med ne bi dostigao onaj sadržaj vode, koji je u ravnoteži sa relativnom vlaznošću okoline. Iz tabele 1. može se videtikako je Martin (1958) odredio ravnotežu vlažnosti meda izloženog različitim uslovima.Martin je zapazio da površinski deo meda brže upija vlagu, jer ona sporije prodire u dubinu posude. Kada je med izložen suvom vazduhu, vlaga se gubl sporje zbog toga što, je površinski deo meda suvlji. Ali brzo razvodnjavanje površinskog meda može dovesti do fermentacije u medu, podižući sa prodorom vlage nivo kontaminacije kvascima.
Procenat vode u medu Ravnoteža relativne vlažnosti
16,1 52
17,4 58
21,5 66
28,9 76
33,9 81
Higroskopska osobina meda je dragocena, jer pomaže hlebu, pecivima i kolačima da ostanu sveži i sočni, ako med koristi pri njihovoj proizvodnji. Sem toga ova osobina meda sprečava preterano isušivanje duvanskih produkata.
Suvišna vlaga se iz meda može ukloniti izlažuci ga vazduhu čija je relativna vlažnost niža od vrednosti ravnoteže. Lakši način da se smanji relativna zasičenost vazduha vlagom je njegovo zlgrevanje Stephen (1941). Čak i kada je zapakovan u tegle sa poklopcem, med može upijati vlagu, aka je samo jedno obično parče kartona prisutno ispod poklopca (Vilumstad 1951).Kao i druge fizičke osobine viskozitet zavisi od sastava meda, a u prvom redu od sadržaja vode. Chataway (1932)
Gustlna jedne supstance je njena tezina po jedinici zapremine, obično se izražava u gramima na kubni milimetar.
Specifična težina je odnos težine volumena (zapremina) supstance prema težini lstog volumena vode. Minimalna gustina, odgovara specifienoj tezini od 1,4129. Gustina i specifiena težina mogu se odredjivati merenjem poznatih volumena, upotrebom hidrometra ili pomocu kantara za merenje specifiene težine. Ove osobine variraju sa temperaturom u momentu merenja i sadržinom vlage u medu.
Boja je jedno optičko svojstvo meda i u stvari je rezultat različitog stepena apsorpcije svetlosti raznih talasnih dužina od strane sastojaka meda. Medovi mogu varirati u pogledu boja od uistinu bezbojnih, do duboko crvenih preko nijansi žute, ćilibarne i smeđe, sa zelenkastim ili crvenkastim prelivima. Vecina medova kada se osvetle sa ultravioletnim svetlom proizvode razlicite boje (emituju vidljivu svetlost).
SASTAV MEDA
Sadržina vlage. Prirodna vlaga ili voda u medu je ona vlaga koja je ostala od nektara posle sazrevanja meda u saću. Njena koncentracija je prema tome funkcija faktora koja se odnose na sazrevanje, uključujući vremenske uslove i originalnu vlagu nektara Sadržaj vlage u medu se moze promenuti posle vađenja iz košnice, shodno uslovima uskladištenja posle vrcanja. Ova je jedna od najvažnijih karakterlstlka meda, koja ima presudan uticaj na održavanje kvaliteta, kristalizacija i punoće, ali i pored toga mali broj pčelara se trudi da meri sadržaj vlage u medu i umesto toga se osIanja na sreću (Baure, 1960).
Šećeri u medu. Pošto je med pre svega ugljenohidratni material sa 95 do 99,9% suvih materija koje pripadaju šećerima. Ovi šećeri su proučavani niz godina. Od nedavno, obilje novih informacija je publikovano ošećerima, koji su nadjeni u medu.
Šećeri su klasificirani prema veličini i složenosti njihovih molekula. Prosti šećeri (monosaharidi) su osneva za složenije šećere, kao primer mogu poslužiti dekstroza i levuloza u medu. Disahiridni šećeri se sastoje od dva monosaharida, koji se spajaju na različite načine imnogi od ovih su pooznati. Najobičniji primer su maltoza (malt šećer) saharoza (stoni šećer) i laktoza (mlečni sečer) Druge vrste šećera-viši šećeri su još složeniji i nastaju od tri ili više prostih šećera.
Od sredine ovog veka se mislilo da je med prosta mesavtna dekstroze, levuloze, saharoze i slabo determinisanog ugljeno-hidrantnog materijala zvanog "medni dekstrin" Primenom novih močnih analitickih metoda iseparativne procedure na med, od strane nekoliko grupa naučnika, za poslednih 40 godina otkriveno je da je med veoma slozena mesavina šećera.
U svom iscrpnom pregledu Slddiqui (1970) daje listu deftnitivno odredjenih šećera u medu. u kojoj se nalaze: maltoza,_kojibioza, izomaltoza, nigeroza, alfa-beta trehalozs, gentiobioza, laminariioza, melecitoza, maltotrioza, turanoza, l-kestoza, panoza maltuoza, izomaltotrioza, erloza, teanderoza, i td.
Mnogi od ovih šećera verovatno se ne javljaju u nektaru, već nastaju za vreme zrenja i uskladištenja, pod uticatiem enzima i kiselina u mean. Prosti šećeri dekstroza (glukoza) i levuloza (fruktoza) preovladjuju i daju medu njegovu slatkoću, higroskopske osobine, energetsku vrednost, i fizicke osobine. U skoro svim svetlim medovima nalazi se više levuloze nego dekstroze. Samo oni medovi koji brzo kristališu i potiću od maslačka i uljane repice, imaju više dekstroze nego levuloze.
Kiseline u medu. Zbog svoje velike slatkoće, kiselost u medu je maskirana. Kiseline doprinose složenostl i ukusa meda. Do skora se mislilo da je glavna kiselina u medu bila limunska kiselina; Nelson i Mottern (1931) lzolovali su i pozitivno identifikovali, sirćetnu, butiričnu, limunsku, jabučnu i čilibarnu kiselnu u mean. Druge kiseline o kojima je bilo reći, to su mravlja i sirčetna.
Nedavno je otkrlveno (Stlnson i dr.,1960) da je najvažnija kiselina u medu glukonska, koja nastaje od dekstroze. Druge kiseline koje su identifikovane po prvi put u medu, pored onih prethodno navedenlh su mlečna i piroglutaminska. Prisutne sa takodje neorganske kiseline kao fosforna i hlorovodoniena kiselina. Med sadrži tragove aminokiselina koje su osnovni sastojci Proteina. Komamine (1960) je otkrio 15 takvih kiselina u medu.
Minerali u medu. Sadržaj pepela u medu iznosi u proseku 0,17% od njegove težine, ali široko varira od 0,02 od preko 1,0%. Schuette i njegovi studenti su istrazivali prilično detaljno sadržinu minerala u medu. lako mineralna sadržina meda nije visoka, med dodat dnevnoj ishrani umesto šećera, povečava unošenje minerala u organizam i tako doprinasi drugim vrednostima meda.
U nasem telu minerali kalcijum, fosfor su prisutni u največim količinama; sledeći po redu dolaze kalijum, sumpor, natrijum, fluor i magnezijum. Oko 99% kalcijuma i 80 do 90%fosfora su u kostima i zubima; ostatak je u mekim mišičnim tkivima, telesnim tečnostima i veoma su važni za telesne normalne funkcije. Natrijum i kalijum su slični po svojim hemijskim osobinama ali se razlikuju po svojoj lokaciji unutar organizma. Natrijum se uglavnom nalazi u tecnosti koja cirkuliše izvan celije, dok je kalijum_najvecim delom u samoj ćeliji. Ovi elementi su od vitalnog znacaja za održavanje normalnog balansa vode, izmedju ćelije i telesne tečnostio Oni su takodje presudni za nervna reagovanja i kontrakcije mišića i sa proteinima, fosfatima, i karbonatima drze pravu ravnotežu izmedju koliine kiselne i soli u krvi. Magnzijum je je povezan sa kalijuom i fosforom, u pogledu lokacije i funkcije u organizmu, sa oko 7o% ovog elementa u kostima, dok je ostatak u mekim tkivu i krvi, gde ima nekoliko važnih uloga.
Minerali koji se, javljaju u mnogo manjim količinama u telu, poznati su kao mikroelementi. U one koji su neophodni za rast životinja uključujemo bakar, jod, gvoždje, magnezijum, mangan i cink. Molibden i fluor su takodje vazni. Gvoždje je od osobitog značaja, zato što je sastavni deo hemoglobina a takodje i nekoliko enzimm. koji su od osobite važnosti u oksidacionim reakcijama. Mangan je takođe važan u nmogim enzimatskim sistemima i glavni je metal za mnoge enzime iz kruga limunske kiseline, i šeme metabolizma unutar koje se odvija večina finalnih oksidacionih procesa u ugljendioksida. Detalji o ulozi bakra u čovečijem organizmu nisu baš jasni. Misli se da se ta uloga odnosi na oksidaciju tirozina i vitamina C i u stvaranju kožnog pigmenta melanina. Takodje je uključen u mnoge aspekte prometa gvozdja u organizmu.
Tamni medovi uglavnom su bogatiji u mineralima nego svetliji koji su bogatiji vitaminima. Zato je najbolja kombinacija jesti svetlo-tamne medove. Ukoliko u ljudskom organizmu nema dovolno minerala i mikroelemenata na kojima se vezuju vitamini ne mogu vitamini da imaju pravo lekovito dejstvo.
Encimi u medu. Enzimi su složene materije, koje se stvaraju u živim ćelijama da pomognu odvijanju bezbrojnih reakcija i životnih procesa. U njihovom prisustvu razni procesi se lako odvijaju, ali čovek nije još naučio da ih duplicira u njihovom odsustvu. Nesumnjivo je da invertaza (saharaza) najvažniji encim u medu koja pretvara saharazu iz nektara u ,,invertni šećer,, dekstrozu (glukozu) i levolozu (fruktozu) koje nalazimo u medu. Drugi važan enzim (iz različitog razloga) je dijastaza (amilaza) i isto tako ga nalazimo u medu. Poreklo i funkcije ovog enzima u medu su nedovolno razjašnjene; tvrdi se da uglavnom dolazi od pčele (Ammon, 1949). Njena važnost je u lakoći merenja i nestabilnosti prema toploti. Evropljani koji uglavnom troše svoj med nezagrevan, koriste nivo dijastaze kao indeks za proveravanje u vezi mogučnosti da je med bio zagrevan. Ponekad su pošiljke meda svrstavane u nižu klasu od strane Nemačkih uvoznika, zbog toga što su imali malo dijastaze i zbog toga se takvom medu određivala niža cena i upotrebljavao se u industriske svrhe. Konačno je dokazano da sadržaj dijastaze negrejanoh meda u skladištu može opasti. Polovina dijastaznog sadržaja može isčeznuti za 17 meseci na temperaturi od 23 do 26oC. Drugi enzimi za koje se zna da postoje u medu su katalaza i fosfataza.
O prisustvu enzima glukozne oksidaze u medu izvestili su White i dr. (1963). Ovaj enzim potiće iz ždrelne žlezde pčele i oksidira glukozu u glukonsku kiselinu (ovu kiselinu ima najviže u medu) i vodonični peroksid. Identičnost ovog vodoničnog peroksida sa inhibinom, zasniva se antibiotičko svojstvo meda. (Vidi Inhibin)
Vitamini u medu. Nema sumnje da med sadrži male, ali merljive količine nekoliko vitamina: Koristeci, kako hemijske tako i biološke metode, Haydak i dr., (1942) su našli tiamin, riboflavin, askorbinsku kiselinu, pirodiksin, pantotensku i nikotinsku kiselinu u malim i veoma varirajućim količinama, što su oni pripsali cvetnim izvorima i polenu sadržanom u medu. Oni su takođe primetili da se filtriranjem smnjuje sadržina vitamina (Haydak: i dr., 1943).
Inhibin – antibiotička aktivnost meda. Ne i najmanja, od mnogih starih upotreba meda. u medecini bilo je lečenje rana i upala. lako je danas medecinska upotreba meda uglavnom ograničene na narodnu medecinu, pojave se i povremeni izvestaji u savremenoj medicinskoj literaturi i opisi vrednosti meda u tretiranju rana, opekotina infekcionih i drugih oboljenja. Dold i dr. (1937) su dokazali da kod meda postoji antibaterijalno svojstvo i oni su ga nazvali ,,lnhibin,, . Inhibin je odrejdivan na osnovu efekta uzoraka razblazenog meda na rast bakterija koje su bile inokulirane na hranljivoj ploči. Dokazalo se da je inhibin osetljiv na zagrevanje. Njegova prava priroda ostala je nepoznata u toku 25 godina, sve dok Whit-e i dr. (1963)nisu pokazali da je dejstvo inhibina dolazilo od vodonicno peroksida, koga je proizveo i akumulirao enzim oksidaza" glukoze za vreme svoje akcije na glukozu u medu, da bi stvorio glukono-Iaktone (koji stvaraju ravnotežu sa glukonskom kiselinom). Osetljiv je na toplotu i kolicina varira sa biljnim poreklom i preradom kroz koji je med prošao. O ovom predmetu postoji i pregled literature (White, 1966). Zbog velike gustine i kiselosti meda, bakterije koje ne stvaraju spore a izazivaci su bolesti kod Ijudi, nemogu ziveti u njemu. Pre mnogo godina (Sackett 1919) je pokazao da razne patogene baktreije budu ubijene kada se stave u med.
Fermentacija meda. Fermentacija ili previranje uzrokuju kvasci koji mogu da žive i deluju pri visokoj koncentraciji đećera dekstroze (grožđani ili glukozni šećer) i levuloze (voćni ili fruktuzni šećer) Delovanjem kvasca iz ovih đećera nastaju alkohol i ugljen-dioksid. Nakon toga alkonol može biti, razložen u prisustvu kiseonika u sirćetnu kiselinu i vada. Kao rezultat toga fermentirani med može imati gorak ukus. Zbog otpuštanja ugljen-dlokslda kao gasa, med koji fermentira može poprimitl svetliju boju, belicastu nijansu ili ako se ponovo prevede u tećno stanje pojaviće se dosta pene, posebno za vreme zagrevanja Ako se ostavi da stoji, tako kristalisan med će dlimićno preći u tečno stanje, uz eventualno odvajanje tečne mase u gornjem delu posude. Na površini će se naći penušavi sloj.
Fermentacija meda se često naziva "kvarenje meda,,. Ako se uporedi sa drugim fermentacijama koje izazivaju kvasci, ova je relativno spora. Intenzitet ,,kvarenja" ili efekta na ukus i kvalitet meda zavisi od dužine vremena fermentacije pre nego što je ista zaustavljena zagrevanjem ili nekom drugom merom. Vecinom kvarenje meda putem fermentacije, nastupa nakon kristalizacije. Pošto najveći deo medova kristališe posle vrcanja izbog toga postaju podložni fermentaciji, svi proizvodjaći meda ioni koji ga pune za tržište, treba da budu što bolje upoznati sa faktorima koji utiću na krisatalizaciju i fermentaciju. Neophodno je preduzeti mere da se spreći kvarenje bio kojeg meda putem fermentacije za vreme uskladiatenja.
Obični kvasoi ne izazivaju fermentaciju meda, zato što se oni ne mogu razvijati pri visokoj koncentraciji šećera. Kvarenje meda u prisustvu bakterija, nije moguće zbog visoke kiselosti koju naiazimo u medu. Glavni izvori kvasaca koji su tolerantni na visoke koncentracije šećera nalaze se u cvetovima i zemljištu (Fabijan i Quinet, 1928; Lochhead i Heron, 1929). Lochead. i Farrell (1930) su dokazali da zemljiste na pčelinjacima sadrži šećer-tolerantne kvasce, dok se u vazduhu, na opremi i pčelarskim postrojenjima nalazetakodje kvasci. Slično tome, saće u košnicama, posebno ono, koje sadrži med iz prethodne sezone i posušeni satovi u skladištu mogu biti izvor kvasaca.
Treba uteti u obzir da svi medovi sadrže kvasce, osobito kada se planira sprecavanje fermantacije u medu. Broj kvasaca u različitim medovima varirace od 1 na 10 gr. do 100.000 pogramu. Obično je najveci broj prisutan u medovima sa najviše vode. Satovi sa otvorenim madom imaju veću kolicinu kvasaca, nego što je to slučaj sa poklopljenim medom iz istog nastavka. Otvoreni med ima veću sadržinu vlage, zbog nedovršenog procesa dozrevanja ili zbog apsorpcije vlage iz vazduha.
Glavni faktori fermentacije meda su kvasci isadržine vode u medu. Povezani sa ovima su uslovi čuvanja i prisustvo kristalizacije. Lochhead (1933) je naglasio, da medovi sa manje od 17,1 % vode nece fermentirati u toku godine dana, bez obzira na broj kvasaca u medu. Ako procenat vlage leži izmedju 17,1 i 18% , med sa količinom kvasaca od 1000 po gramu ili manje, biće takodje slobodan od fermentacije za godinu dana; izmedju 18,1 i 19% vlage broj kvasaca mora bit! samo 10 po gramu da se mad može očuvati u toku godinu dana. Iznad ovog nlvoa vlage, viša nego jedna kvaščeva spora po gramu znaci stvarnu opasnoat od fermentacije. Kristalizacija uvek uvečava sklonoat ka fermentaciji, zbog uvečanog procenta vode u delu meda koji ostaje tecan posle kriatalizacije. Večina medova koji fermentiraju ćine to posle kriatalizacije.
Prema Wilson-u i Marvin-u(1932) medni kvasci nece rasti iapod 11°C pa prematome uskladistenje na 10 0 C, ili iapod te temperature treba da zaštiti med od fermentacije. Temperatura od 11 do 15° C treba da bude izbegavana zbog toga što pomaže kristalizaciju. Čuvanje meda na visim temperaturama 37° C bi takdje sprečilo fermentaciju, aii bi došlo do ostećenja meda prilikom čuvanja na tako povišenoj temperaturi.
Ako se mad zagreje na 62° C u toku 30 minuta bice zaštićen od fermentacije, ako se ne dopusti dalja kontaminacija kvascima.
Tabela pokaziva uslove koje treba da se obezbede kako bi se uništile kvasci u medu
Vreme Temperatura
470 min. 51 0 C
170 54 0 C
60 57 0 C
22 59 0 C
7,5 62 0 C
2,8 65 0 C
1,0 68 0 C
Ako se nezagrevani med čuva u velikim buradima, možemo biti relativno sigurni da za vreme hladnog perioda neće doći do fermentacije, ali taj med će postaće osetljiv u proleće ili ako se premestiu toplije skladište u toku zime.
Da zaključimo:
- Za sve medove može se smatrati da sadrže kvasce.
- Med je više sklom fermentaciji posle kristalizacije.
- Med se preko 17% vlage može, a sa preko 19% će fermentirati.
- Uskladištenje meda ispod 10 0 C sprečiće fermentaciju za vreme čuvanja na toj temperaturi, ali ne i kasnije.
- Zagrevanje meda na temperaturi od 62 0 C u toku 30 minuta razoriće kvasce i sprečiti fermentaciju.
TERAPEUTSKE VREDNOSTI MEDA
Pored toga, što med predstavlja jedno od najstarijih pčelinjih proizvoda u ljudskoj ishrani, njegova lekovita svojstva takođe su već dugo poznata. Hipokrat ga je mešao sa mnogim lekovima, a nalazi se u nekim kodeksima i različirtim kombinaciiama. Med kada sam ja studirao kako sam gore naveo, u Farmakopeji Jugoslavika II nalazio među lekovima kao i Vino. U Farmacopeji Jugoslavica III med i vino su izbaćeni i svrstani kao pomoćna sretstva u ishrani da deluju kao lek. Počevši od pre nekoliko decenija, terapeutska vednost meda kod probave, a takođe ubrizgavanjem, proučavana je s posebnom pažnjom u američkoj i nemačkoj školi, od strane raznih američkih i engleskih i nemačkih doktora. U svetlu ovih istraživanja izgleda sada sigurno, da stara izučavanja nije grešila nego čak dokazala, da med ne predstavlja samo izvrsnu ljudsku hranu, nego da ima i lekovitu vrednost, iako u nekim slučajevima teško objašnjivu.
MED U PROBAVI
Utjecaj na ishranu uopšteno
Čovečje telo može bez poteškća apsorbirati: veću količinu meda mislilo se ranije. Noecker je to pokušao na sebi uzimajući na dan 300 g meda sa uljem i brašnom, ne osetivši neIagodnosti. Zaiss je bio istog misljenja, t. j. da se može rpreporučiti bez štetnih posedica u izvesnim slučajevima lečenja medom i do 500 gr. na dan. Po nekim drugim autorima smatralo se da med olakšava asimilaciju pri probavu druge hrane, a sa druge pak strae negovo dinamogenetsko1 delovanje slično je delovanju ugljenih hidrata2. Za vreme treninga mnogi američki atletičari podižu sadržinu ugljenih hidrata na 60% od svoje ukupne hrane, zamenjujući šećer medom, dakle samo imitiraju RVAČE - BORCE u arenama starog Rima. Čini se da med raznih detelina najbolje odgovara ovoj svrsi. Lagano aperitivno delovanje meda takođe je poznato. Pored toga dodajemo, da su neke osobe osetlive na med, koji kod njih izaziva različite nelagodnosti kao osip kože ili malaksavost. Ovakve osobe osetIjivije su i na zivotinjski otrov. Po americkim autorima osjetljivost na Med dolazi zbog polenovih zrna. (cvetnog praška) koja su u medu pomešana i izazivaju razne alergične3 slučajeve.
Po Farmakopeji Jugoslavica II, kada sam ja studirao (1958 – 1962) Minimalna dnevna doza iznosila 30 gr. Srednja dnevna doza (lekovita) iznosila 60 gr. , a maksimalna dnevna doza iznosila 100 gr.
MED I DEČJI RAZVOJ
Schultz, Knott i njihovi saradnici davali su različito zasladenu hranu, deca od 7-13 godina i od 2 do 6 meseci; posle unošenja sećera prakticiralo se određivanje krvnih sladora. Za vreme od 15 minuta, koliko je trajalo eksperiment, med prelazi u krv vrlo brzo (od svih šećera glukoza prelazi najbrže); zatim polagano glikemija4, opada bez sumnje zbog ,,levuloze" koja se laganije apsorbirala. M e d t a k o đ e d o b r o u t i ć e n a a s i m i l a c i j u k a l c i j u m a. Knott, Shukers i Schultz god. 1941. odredili su kod cetrnaestoro dece zadržinu kalcija u hrani, izmetlinama i mokraći. Davalo im se umesto
Hrane, mleko obogaćeno vitaminom D i mleko zaslađeno medom. U svim slučajevima zadrzavanje kalcija bilo je jače kada se med nalazio u hrani. I zadržavanje magnezijuma bilo je jaće uticajem meda.
Upotreba meda praktikuje se u nekim američkim dečjim bolnicama. Počinje se se jednom kafenom kašikom (15 gr) za 24 sata, pa se povečava brzo do dve velike kašike (60 gr). Med je i lagano sredstvo za otvaranje (laksativ) što je velika prednost kod nekih loših i hroničnih zatvora. Philips preporučuje Med mesto šećera u dječjim bočicama za sisanje, 1 kafena kašičica meda na 1 bočicu prvi i drugi mesec, dve kašićice treci mesec, zatim tri. Odlično delovanje meda po njemu delimično se objašnjava činjenicom da neka dojenčad ne mogu lako probavljati saharozu u običnom šećeru. Osim toga levuloza, koja se u medu nalazi u većem razmeru, čini se da ima specijalan afinitet5 prema organizmu sisavaca, na pr. nalazi se vrlo retko u mokrači dijabetičara, pa čak i iza ubrizgavanja veće kolicine. Med se brže apsorbira nego mlečni šećer ili laktoza, a nema kao maltoza nezgodnu stranu da izaziva ponekad masno vrenje.(holesterol) Djeca hranjena medom imaju znatno bolju probavu i nemaju nikakvih znakova nadimanja. Organske kiseline, kojih procenat dostiže do 2% u nekim medovima, a možda i eterična ulja, izazivaju apetit kod dojencadi. Lutinger je posmatrao takode, da je laksativno (otvaraje) djelovanje meda bilo jaće neposredno kod vrcanja meda, a nestajalo je posle kuvanja meda, dakle zavisno o nekoj isparivoj i termolabilnoj6 supstanci. Jako aromatični medovi ublažuju, smiruju, pa se nervozna deca mnogo brže uspavljuju ako im se pre spavanja daju takvi medovi.
Rezultate Amerikanaca o dobrom delovanju meda u pedijatriji7 ponovo su istraživali Fariol, Zaiss, Burge i Miechaelis. Posljednji je upatrebljavao med kod lecenja nekih zaraza usta i creva. On ostaje pri tvrdnji da unošenje saharaze običnog šećera u velikoj količini nije bez opasnasti za mlado dete, dok med nema tu nezgodnu stranu, a može čak zaustaviti laganiie bolesti kod probave. I Zaiss je odlučan pri tvrdnji da med dobro deluje na doenčad. U nekim krajevima Nemačke daje se med redovno i deca hranjena medom očito su razvijeniji ad onih, koja su hraniena šećerom.
Phillips također navodi, da davanje jedne kašicice meda u bacicu caja pospešuje-ubrzava izlazak zuba, a zubi su manje izloženi kvarenju.
.......................
1. D i n a m o g e n e t s k o - onaj, koji daje snagu. Dinamogenetsko djelovanje – davanje snage hranjenjem.
2. U g l j e n i h i d r a t i - spojevi sećera, jednostavni monosaharidi, disaharidi ili složeni kao deo hrane: skrob, dekstrin, inulin.
3. A I e r g i č a n (slncaj) - kad organlzam reagira drugačlje nego Inaće na neki podražaj
(nenormalno). Alerglja na nekom orgalllzmu može bitl izazvana Infekcijom (zarazom) ili Inekcijom antigena, pa organizam na Isti podražaj reaglra prevelikom osjetlivošću. .
4. G I i k e m i j a (i I i h i p e r g I i k e m i j a). - povečana sadržlna šećera u krvli iznad normale.
5. A f i n i t e t - srodnost, prlvlačnost.
6. T e r m o I a b i I a.n - koji se utcajem topline menja (rastvara).
7. P e d i j a t r i j i – Nauka o bolesti dece
SLEDI NASTAVAK
MR NAUM BANDŽOV
